Une fois l’assortiment déterminé en fonction de son potentiel, il convient d’approvisionner son rayon. Pour cela et selon votre centrale, plusieurs solutions que vous pouvez mixer, s’offrent à vous. La première consiste à passer directement par votre centrale si cette dernière propose cette prestation. La seconde solution, acheter ses produits auprès d’un grossiste spécialisé. Enfin, le MIN (Marché d’intérêt National). C’est celui de Rungis que Karim Akanfar a choisi comme source exclusive d’approvisionnement pour son CocciMarket situé à Paris. Nous l’avons ainsi suivi dans les coulisses du plus grand marché de fruits et légumes d’Europe.
LES APPROVISIONNEMENTS
Achats : le premier client, c’est vous !
Interview de Karim Akanfar
CocciMarket Paris rue de la Jonquière (XVIIe)
Pourquoi Rungis ?
C’est avant tout un plaisir. J’adore venir à Rungis, pour son atmosphère, et parce que c’est le plus beau marché du monde. J’ai de plus une passion pour les fruits et légumes, j’aime ce qui est beau et bon. C’est en rapport avec mon métier d’origine, chef cuisinier.
Quels avantages en tirez-vous ?
Je vois et je goûte tout ce que j’achète. Le premier client du magasin, c’est un peu moi en quelque sorte. Depuis quatre ans que je viens, j’ai pu nouer des relations fortes avec certains grossistes. Ici, chacun a un peu sa spécialité, dans le fruit ou le légume, dans l’exotique ou le champignon … Il y a même le « Carreau des producteurs », un pavillon avec uniquement des petits producteurs d’Île-de-France. Outre la variété et la qualité, venir m’approvisionner à Rungis, c’est aussi m’assurer de parfaitement maîtriser mes stocks et mon offre, mais également mon niveau de prix. Car le plus important est de savoir se fixer des limites, celles du potentiel de ses clients.
Comment procédez-vous pour choisir vos approvisionnements ?
Je suis connu pour mon exigence. Je suis très attentif, j’observe, je compare, je goûte. De toute façon, je regarde la qualité d’abord, et après on peut discuter du prix (aucun prix n’est affiché à Rungis ; ndlr). Quant à mes partis pris : un maximum d’origine France en catégorie I et Extra .
Il est presque cinq heures, Karim part charger sa camionnette.
Pourquoi accorder autant d’importance à la qualité ?
J’ai misé sur les fruits et légumes pour me faire une réputation dans le quartier, pour être l’un des meilleurs rapports qualité-prix. Aujourd’hui c’est 50 % de mon chiffre d’affaires. D’ailleurs, mes plus grosses journées sont les jours de Rungis. Généralement 80 % des produits sont vendus en fin de journée. Mes clients le savent et certains me font parfois des demandes spécifiques.
Quel est votre rythme d’approvisionnement ?
Deux fois par semaine : le mardi et le vendredi entre 4 et h du matin. C’est un bon rythme pour avoir des produits frais toute la semaine, d’autant plus que je n’ai pas de chambre froide.
Outre la variété et la qualité, venir m’approvisionner à Rungis, c’est aussi m’assurer de parfaitement maîtriser mes stocks et mon offre, mais également mon niveau de prix. Le sens de l’observation : premier réflexe de l’acheteur.
« Précis, rigoureux, méthodique et organisé, Karim a l’œil de l’expert. » Rémi, grossiste et fidèle fournisseur de Karim depuis quatre ans. Une relation qui permet aujourd’hui à Karim d’obtenir les meilleurs produits pour son magasin.
A SAVOIR
Deux solutions pour s’approvisionner localement :
Les MIN (Marché d’Intérêt National) et marchés de gros en France
Les maraîchers et les producteurs locaux
