Les mois de février et mars représentent une période charnière pour le rayon fruits et légumes. Les produits d’hiver, pommes et agrumes restent encore bien en place mais on note déjà l’arrivée des premières fraises annonciatrices du printemps, en provenance du Maroc ou d’Espagne. Pour la partie légumes, les produits à soupe, poireaux, navets et carottes sont prioritaires, tandis que les endives sont au top de leurs ventes annuelles.
Organiser son assortiment fruits et légumes en février/mars
Focus endive
Commercialisée toute l’année sur les étals, l’endive cannait son pic de consommation au premier trimestre où elle peut représenter jusqu’à 6 % du chiffre d’affaires du rayon fruits et légumes. Elle fait partie de la famille des salades chicorées avec la frisée et la scarole.
Sa production se déroule en 3 phases: La récolte des racines, le forçage en salle et le cassage. Les graines d’endive sont semées au printemps et produisent des plantes avec des racines allongées. A l’automne, les feuilles sont coupées puis les racines sont arrachées du sol et stockées en chambres froides. Des températures proches de o°c maintiennent la racine en repos végétatif. Au fur et à mesure des besoins de commercialisation, ces racines sont mises en forçage, c’est-à-dire en culture. Elles sont placées dans des bacs où sont amenés les éléments nutritifs nécessaires au développement du bourgeon sur la racine. L’opération s’effectue à l’abri de la lumière, à une température comp rise entre 14 et 16 °c. Après 21 jours, le bourgeon appelé également chicon est prêt à être récolté : c’est le cassage, opération consistant à séparer le bourgeon de la racine qui est ensuite détruite. Les chicons sont épluchés, parés, triés puis emballés. Ce mode de culture permet de ne pas dépendre des aléas climatiques et de ce fait, les prix sont peu soumis à de fortes fluctuations.
En magasin l’offre basique peut se décliner avec un sachet de 1 kg et une offre en vrac. Il est à noter que la nouvelle réglementation autorise de vendre un préemballé en communicant sur le nombre de pièces à l’intérieur et non plus sur un poids. Cette possibilité permet de segmenter l’offre endive par le type d’utilisation : au four, à braiser, en apéritif ou en salade. Les endives sont alors vendues par 2, 4 ou plus en fonction de leur destination culinaire, ce qui permet d’offrir une gamme étendue à la clientèle. Ces dernières années ont vu l’apparition d’une nouvelle variété d’endive de couleur rouge appelée Carmine. Elle est issue du croisement naturel entre la chicorée endive et des chicorées italiennes Vérone et Chioggia qui lui confèrent un caractère frais et croquant. Elle est principalement proposée en barquette filmée. Pour ceux souhaitant étayer l’offre, Barbucine est une chicorée barbe de capucin, salade d’autrefois que les producteurs d’endives ont décidé de remettre au goût du jour. Elle présente de longues feuilles étroites et dentées, type pissenlit, de couleur jaune. Elle se consomme crue en salade ou braisée à la poêle. Barbucine s’associe également avec des betteraves rouges ou des pommes. Peu présentable mais gustativement très appréciée.
Merchandising
Les endives s’implantent avec les autres salades. Elles sont au sens botanique des bourgeons. Cette particularité explique pourquoi elles verdissent rapidement au contact de la lumière qui favorise le développement de la chlorophylle. Ce verdissement est aussi corrélé à la température élevée. Attention de ne pas les exposer trop massivement et sous une lumière directe. Le mieux est de les protéger avec le film bleu qui accompagne les emballages. Le point de coupe est sujet à l’oxydation, ne pas hésiter à le retravailler.
Mise en scène
Les endives sont fragiles et leur mise en scène est de ce fait compliquée. Cependant, en jouant sur l’effet de la segmentation et sur l’offre variétale variée, vous pouvez effectuer des mises en avant. Les produits sont à dépoter délicatement dans des panières sans trop mettre de quantités et en laissant le reliquat au frigo. Mieux vaut réassortir l’implantation plusieurs fois par jour que de tout mettre le matin afin de préserver la qualité des produits. Cette théâtralisation peut être complétée avec des noix et des betteraves. On peut également ajouter des raisins secs pour les références destinées à être utilisées en salades ou en apéritifs.
Vous trouverez sur le site des producteurs d’endives des recettes pour accompagner votre présentation
et motiver l’acte d’achat de la part de vos clients : www.endive.fr/les-recettes
