Le vrac bio: un concept émergent mais gagnant

Mode de distribution alimentaire référent il y a cinquante ans et plus, la vente en vrac fait un retour en force et connaît une croissance des plus dynamiques en bio. Si les épiceries spécialisées la pratiquent depuis toujours, le phénomène s’amplifie rapidement et gagne notamment la grande distribution. Si le vrac est le moyen d’offrir une expérience d’achat différente, valorisante, écologique et économique à ses clients, il doit toutefois répondre à un certain nombre d’exigences dans sa mise en œuvre et son entretien au quotidien.

Le vrac, qu’est-ce que c’est ?

Le vrac est un système de distribution consistant à proposer à la vente des produits qui ne sont pas préemballés, que le client peut acheter au poids (…) et qui sont conditionnés sur le lieu de vente. (La vente en vrac – Études et perspectives 2012)

La tendance du vrac en chiffres

• Un marché qui se démocratise et qui touche autant les grosses agglomérations que les petites, ainsi que le monde rural.
• Un rayon qui recrute et fidélise une clientèle tous âges et tous budgets.
• Un intérêt grandissant de toutes les grandes enseignes.
• Un chiffre d’affaires estimé à 350 millions d’euros qui représente environ 1,5 % des achats (6 à 7 % à l’horizon 2025)

Les avantages du vrac pour le gestionnaire de supermarché

• Un espace de vente innovant, attractif et générateur de nouveaux clients
• Une image citoyenne et environnementale (réduction des suremballages…).
• Des achats d’impulsion pour augmenter le panier moyen.
• Un levier d’amélioration des marges

Les avantages du vrac pour le client

• Une consommation plus libre : le client se sert lui-même, sans contrainte de poids, sans gaspillage, en toute transparence grâce aux silos.
• Une consommation responsable car le circuit est court et réduit les emballages et les déchets.
• Une consommation économique car le prix du vrac ramené au kilo est souvent moins cher que si le produit était emballé, donc plus accessible aux petits budgets.
• Une forte connotation nostalgique pour la clientèle sénior
• Un rayon à valeur éducative pour les enfants qui seront vos futurs clients.

Pour vos clients, le vrac est entre 5 et 30 % moins cher que le produit emballé. Cet écart s’explique par le circuit court, l’absence de marketing et de coût d’emballage

Comment mettre en place et organiser un rayon vrac bio dans un supermarché ?

Si le concept vrac bio contient bien des promesses de développement économique, il comporte néanmoins des impératifs dans son application, à prendre rendre en compte au préalable. Petit rappel des règles incontournables.

1. Le positionnement du vrac

En magasin

Pour des raisons de cohérence commerciale, il vaut mieux positionner le rayon vrac à proximité des fruits & légumes et du bio. Le placer également de préférence à côté de la caisse pour limiter le vol (Cf. section “La casse”) et la consommation sur place (en particulier en confiserie).

La proximité des caisses permet aussi d’éviter la double pesée. À défaut, prévoir une balance étalonnée avec le meuble vrac. Cela permettra au client d’évaluer le poids et le prix de son choix, et d’éviter au vendeur, lors du passage en caisse, de faire plusieurs manipulations si le client a été trop gourmand.

Il est impératif d’éviter les zones ensoleillées pour conserver les aliments intacts. Au niveau de l’apparence, il est préférable de placer les produits emballés en marques nationales ou en MDD (type raisins secs, abricots, pruneaux, dattes, pignons, amandes, noix de coco, graines…) dans la continuité, pour créer un effet de masse.

Stockage du vrac

Il faut stocker vos sacs de produits dans un endroit frais et sec, voire en chambre froide pour éviter la prolifération des insectes type mites ou charançons.

2. Une hygiène irréprochable

C’est l’une des clés de voûte du projet : le vrac nécessite des conditions d’hygiène, de contrôle et de sécurité indispensables.

Les sols doivent être balayés, et les étagères nettoyées tous les jours. Voire plusieurs fois en cas de fuite lors du remplissage par le client. Ce qui évite aussi les risques de glissade.

Les bacs et les cuillères doivent être lavés régulièrement, voire soufflés à l’aide d’un compresseur pour éliminer les résidus, puis séchés avant tout remplissage, ou au moins tous les 2 mois.

Ne jamais mélanger différents lots dans un même silo (contrôle des DLC et de la traçabilité) et donc attendre que les trémies soient vides avant de les remplir à nouveau. Pour que les silos soient bien remplis, il est conseillé de privilégier des contenances de 3 kg. En outre, il convient de remplir un cahier de traçabilité en cas de contrôle des services vétérinaires (date de chargement du produit, numéro du lot, DLC).

Il convient également de vérifier l’étanchéité des couvercles pour garantir la protection contre les insectes. Avoir obligatoirement un contrat de dératisation.

La casse du rayon vrac bio

Le taux de casse moyen est estimé à 1,5 %. Il est principalement dû au vol et à la maladresse de service par le client. Cela dit, cette démarque peut grimper jusqu’à 40 % si le rayon est mal entretenu, caché, ou s’il contient trop de produits fins (type sucres) dont la vitesse d’écoulement est trop rapide.

3. Un étiquetage spécifique et complet

Le code de la consommation encadre spécifiquement les denrées alimentaires présentées non préemballées. Afin de rassurer au maximum les consommateurs qui doutent souvent des dates de péremption, il faut :

• Un étiquetage à minima avec le nom du produit, la certification bio, la composition, l’origine, la présence d’allergènes, la date limite de consommation (DLC), le prix et le mode de préparation le cas échéant.
• Non obligatoire mais très rassurant pour le client : une fiche “entretien – hygiène” bien visible qui notifie la fréquence des nettoyages.

4. L’humain au cœur du projet

Pour avoir un rayon vrac performant et conférant une image professionnelle, il est indispensable d’avoir au moins un collaborateur référent en la matière.

Pour l’entretien et le commerce, une formation sur l’entretien et la maintenance de l’espace vrac, ainsi qu’une formation sur la connaissance des produits s’impose (à voir avec les fournisseurs).

Pour l’ergonomie et la sécurité, il est recommandé de privilégier des sacs de 5 kg pour éviter le poids de lourdes charges (ne pas commander de sacs supérieurs à 8 kg au risque d’être sanctionné par l’inspection du travail pour port de charge risqué)

Les gammes et les prix du rayon vrac bio

1. Les produits

• Ne sélectionner que des produits secs : moins sensibles aux risques microbiologiques et toxiques.
• Ne choisir que des fournisseurs certifiés bio, par là-même capables de fournir des certificats et licences valides. Notre marque propre Belle France dispose de nombreuses références BIO, entre autres dans la gamme délices de Belle France
• Les 20/80 (les 20 meilleures ventes qui font 80 % du chiffre d’affaires) sont composées à 70 % par les fruits secs. Pour ce qui est des légumineuses ou des féculents, ils doivent être sélectionnés en cas de marché conséquent ou de parfaite maîtrise par l’exploitant. Quant au café, au thé ou aux biscuits, il est préférable de les laisser à la concurrence.
• Les mélanges (apéro, fruits secs…) sont également très appréciés.
• Pour les produits à plus faibles rotations (absents de la liste), la solution de produits préemballés présentés à proximité est recommandée.

2. Le prix

En fonction des conditions d’achat, une marge de l’ordre de 40 % permet d’avoir un positionnement prix compétitif. Attention toutefois à rester percutant sur le prix des noix de cajou et des amandes décortiquées qui sont les 20/80 les plus bataillées.

Enfin, côté affichage prix, il est beaucoup plus pertinent d’afficher en gros le prix aux 100 grammes (et le prix au kg en plus petit). 100 grammes étant la quantité moyenne de vente constatée. Les prix relevés sur le marché sont très disparates, rendant délicate une préconisation de prix. Nous vous conseillons, avec l’aide de vos commerciaux, d’étudier avec attention les prix adaptés à votre zone de chalandise.