La période estivale est cruciale pour le développement du chiffre d’affaire du rayon fruits et légumes. C’est le moment où les clients sont en attente d’une offre riche en produits saisonniers qu’il faut savoir mettre en avant. En effet, la famille des fruits d’été (pêche, nectarine, melon, abricot) représente à elle seule près d’un tiers du chiffre du rayon fruits et légumes, tandis que les tomates et les légumes ratatouille rassemblent plus de 15 % des ventes.
LA THÉÂTRALISATION DES PRODUITS D’ÉTÉ
Un rayon dédié aux fruits d’été !
Afin de répondre aux attentes des clients, l’assortiment doit évoluer tout au long de la période. Dans un premier temps, en fruits, pensez à réduire l’offre en pommes et en agrumes qui voient leurs ventes déclinées, ce qui va permettre de libérer de la place pour implanter les produits saisonniers. Au fur et à mesure de l’avancée estivale, les pêches et nectarines doivent envahir le linéaire. N’hésitez pas à développer le nombre de références : pour la vente en vrac il faut proposer des fruits à chair jaune et blanche, soit au minimum 4 références, auxquelles vient se rajouter la pêche plate.
Pour la clientèle urbaine en quête de consommation immédiate, penser à proposer également une offre en pré-emballé de produit mûr à point ou prêt à être consommé.
Les pêches et nectarines sont fragiles, mais vous pouvez tout de même réaliser des mises en avant en prenant soin, soit de les dépoter avec précaution pour les monter en pyramide (plus appropriée pour les nectarines), soit de proposer les produits en plateau en utilisant des faux fonds (à partir de plateaux vides) pour massifier la présentation. Il ne faut pas hésiter également à mettre la pêche plate en avant, car ses ventes sont de plus en plus importantes. En août, arrivent les pêches et nectarines de vignes qu’il faut avoir dans son assortiment mais sans faire de mise en avant.
La gamme abricot
est à implanter en juin
Les fruits de gros calibres sont vendeurs, surtout quand leur face rouge appelée blush est bien visible par le consommateur. L’abricot doit être plus particulièrement mis en avant en juillet avec l’arrivée de la variété bergeron la plus prisée et appréciée par les consommateurs. Vous pouvez également mettre en avant des plateaux de 5 kg pour faire des confitures.
Le produit le plus apporteur de chiffre
est le melon
Il doit faire l’objet une mise en avant permanente à partir de la mi-juin et ce jusqu’en septembre. C’est un produit solide qu’on peut facilement monter en pyramide pour une présentation massive. Attention tout de même à bien faire les rotations d’un jour sur l’autre. En cas de forte chaleur à l’approche des week-ends, n’hésitez pas à faire des avancées en montant des piles avec les plateaux. Bien sûr, pensez à isoler du sol le premier colis de la pile avec un plateau vide, et ce quel que soit le produit travaillé. En effet, par mesure d’hygiène, aucun colis contenant des produits ne doit être posé à même le sol.
Le rayon légumes passe au rouge !
Au niveau des légumes, c’est la gamme tomates qui doit faire l’objet de toutes les attentions. Tout d’abord il faut développer la gamme et proposer à côté des tomates rondes vrac et grappe, des tomates allongées, des tomates cerises en barquettes mais également des tomates cocktail souvent vendues en grappes. Ces types de tomates peuvent être également déclinés en fonction de leur coloration : rouge, orange ou jaune. Ces dernières années ont vu le retour de tomates dites anciennes comme la cœur de bœuf, la kumato, la noire de Crimée, la tomate ananas, la rose de Berne, la cornue des Andes ou la green zébra. Ces tomates peuvent être vendues ensemble au même prix. Elles permettent de théâtraliser la gamme en créant de la différenciation, mais attention tout de même aux quantités présentées en rayon car ce sont des variétés moins fermes et plus fragiles que les tomates dites conventionnelles. C’est la tomate grappe qu’il faut théâtraliser massivement car elle reste la première vente de la famille. Elle doit être mise en avant à partir du mois de juin et ce jusqu’en septembre. Faite une présentation en escalier en dépotant délicatement sur un colis plein le contenu d’un autre colis. Ces variétés, relativement fermes à l’arrivage, s’assouplissent sous l’effet de la chaleur, pensez à bien faire les rotations.
A côté des tomates, la famille ratatouille est également à développer.
Courgettes, aubergines, poivrons de couleur doivent occuper le linéaire de façon bien visible : les courgettes peuvent faire l’objet d’un dépotage en les empilant les unes sur les autres. Pensez à présenter les aubergines toutes tournées vers le client afin qu’il apprécie leur brillance. La gamme poivrons est à présenter en fonction de leur coloration. Vert, jaune, orange, voire violet, n’hésitez pas à jouer avec la palette de couleurs pour renforcer l’impression estivale !
Enfin, n’oubliez pas l’espace crudités, dont les ventes sont “météo sensibles”.
Ainsi, les radis, les salades, le concombre mais aussi l’avocat, voient leurs ventes se développer durant la période. Ces produits exigent une fraîcheur extrême, notamment les salades et les radis. Ne présentez jamais sur le linéaire plus d’une demi-journée de vente. Ce sont des produits sujets à la déshydratation, mieux vaut les conserver au frigo et assortir le rayon au fur et à mesure. Ils sont également très sensibles aux chocs thermiques qui flétrissent et jaunissent les feuilles. Si vous sortez un produit de la chambre froide, c’est pour qu’il soit vendu et pas remballé ! La remballe altère la qualité des produits qui se conserveront d’autant moins bien chez le client.
